Mauricio Garrido, Ingeniero Agrónomo-Enólogo Chileno y Gerente de Operaciones de Viña Santa Alicia
En este nueva edición de AndesWines.com, iniciamos un ciclo de entrevistas de enólogos del mundo que están innovando en diversos valles vitivinícolas. Les presentamos a Mauricio Garrido, Ingeniero Agrónomo-Enólogo Chileno y actual Gerente de Operaciones del grupo vitivinícola conformado por Viña Santa Alicia y Viña Indómita.
1.- ¿Cuando decidiste trabajar en el vino? ¿Pensaste que sería así cuando ingresaste a Agronomía?
Siempre he sido un amante de la agricultura, la naturaleza y de los ecosistemas que se encuentren en armonía con el medio ambiente, pero también fui un estudioso y apasionado de los procesos químicos y bioquímicos desde la época escolar. La mejor combinación de estos dos elementos fue el haber tomado la decisión de cursar mis estudios como Ingeniero Agrónomo en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile, una de las más prestigiosas y reconocidas universidades en Latinoamérica, y que conforme con mi rendimiento y las buenas calificaciones en las respectivas pruebas de admisión, puede ingresar a la carrera con una beca de excelencia académica.
Durante el transcurso de mis estudios universitarios, la especialidad de enología y viticultura fue desde un principio aquella en la cual quise desarrollarme y dedicarme por completo, ya que combinaba de manera perfecta mis dos intereses y pasiones.
Desde el inicio en la universidad comencé participando activamente como ayudante de varias asignaturas de vinificación, enología, manejo de viñedos, análisis físico-químicos, completando mis estudios finales con una investigación y tesis de título financiada por Viña de Martino y Tonelería Nacional para analizar los efectos que provocan los diferentes niveles de tostado de madera de roble francés y americano en la variedad Cabernet Sauvignon del valle de Maipo, realizando una evaluación sensorial con un panel de reconocidos enólogos nacionales y en paralelo analizando todos los compuestos fenólicos mediante diferentes técnicas de laboratorio, monitoreando los aportes de compuestos fenólicos en el vino y el efecto que provocan durante la evolución del vino por un periodo de 10 meses. Sin lugar a dudas esto marcó mis inicios y me impulsó a seguir desarrollándome en el mundo del vino.
2.- Cuéntanos tu trayectoria laboral, ¿dónde y cuándo has trabajado?
Mi carrera profesional considero que ha sido meteórica y no ha parado hasta el día de hoy desde que egresé de mi universidad.
En mis primeros años tuve la oportunidad de empaparme de la enología trabajando en algunas de las viñas más reconocidas a nivel nacional e internacional trabajando codo a codo con reconocidos enólogos de los cuales pude aprender mucho en las técnicas de manejo enológico y llevarlo a la práctica, en cómo manejar un proceso de elaboración completo desde el viñedo hasta la embotellación.
En el año 2001, mis primeros pasos como Enólogo, comenzaron en Viña Concha y Toro ubicada en el valle del maipo, principalmente en la elaboración de vinos de las líneas Casillero del Diablo y Don Melchor, grandes exponentes de calidad y embajadores del Vino Chileno a nivel mundial. Ahí comencé a relacionarme principalmente con las uvas tintas más tradicionales del valle, como son el Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y el Carmenere, con los diferentes manejos de sus uvas en casa cuartel y sus respectivas selecciones y separaciones en los procesos de vendimia y vinificación, permitiendo mostrar la mejor expresión de cada una de las cepas desde sus respectivos orígenes del viñedo.
Luego de esto, en el año 2002 tuve la oportunidad de seguir perfeccionándome en el valle de Casablanca en una viña boutique llamada Viña Villard Fine Wines de capitales franceses. El haber tenido que trabajar directamente con el dueño, muy apasionado del vino y la enóloga a cargo, quien tenía las dimensiones de manejo muy controladas, fue uno de los principales aciertos en mi carrera, ya que pude comprender lo importante de controlar cada una de las vinificaciones provenientes de variados orígenes y detalles claves que no se pueden escapar en el proceso para volúmenes tan pequeños, la calidad siempre vendrá desde el viñedo y la premisa en la bodega de vinificación es mantener esa calidad. Esta pasada, literalmente fue el nexo perfecto y la catapulta para contactarme con una viña en el sur de Francia en la provincia del Languedoc-Roussillon, llamada Cave Les trois grapes, en donde estuve 5 meses trabajando como enólogo a cargo de la bodega, ampliando el dominio del idioma, conociendo nuevas variedades, adquiriendo técnicas de vinificación y visitando bodegas, viñas y Chateaus en reconocidos valles vitícolas del mundo como son Bordeaux, Provence y Rhone.
Al volver a Chile, ingresé a trabajar como Enólogo asistente a la recién inaugurada bodega de vinificación de Viña Santa Ema, con la más moderna tecnología y automatización, una empresa familiar de reconocidos vinos provenientes del valle del Maipo, Colchagua y Casablanca. Estuve 2 años a cargo de los viñedos propios y manejo de productores, fertilización, riegos, poda, decisión de cosechas y todo el manejo de vendimia.
Luego en el año 2005, después de varias conversaciones con el director técnico enológico de Viña Tarapaca, asumí como Enólogo de esta, la cual posee una bodega de vinificación de 10 MM de litros de capacidad y 600 hectares de viñedos propios ubicados al costado de la rivera del rio maipo en la zona de Isla de maipo.
Durante este periodo de 9 años, me desarrollé y participé en el manejo de las uvas y vinos orgánicos obteniendo su respectiva certificación, también estuve a cargo de la vinificación de las uvas ultra premium, realizando el proceso de selección de lotes desde el viñedo para luego realizar todo el control de fermentación y guarda en barricas.
Tuve la gran responsabilidad de promocionar las diferentes líneas de vinos y nuevas cosechas, en diferentes paìses de Latinoamérica realizando presentaciones en ferias, eventos en torno al vino, reuniones con importadores y periodistas especializados, visitando países como Ecuador, México, Colombia y Brasil.
En el año 2010, me entregaron la responsabilidad de liderar como Enólogo Jefe a una de las viñas boutique del grupo Tarapacá, llamada Viñamar de Casablanca. Esto me permitió enfocarme de lleno en el manejo de uvas de clima frío con variedades como Pinot noir, Sauvignon blanc y Chardonnay, de frescores punzantes, vinos complejos y aromáticos en nariz.
Pero sin lugar a dudas, lo que más valoro de este periodo en Viñamar, fue el haber aportado en uno de los principales proyectos de elaboración de espumantes del grupo, mediante los métodos Charmat y Champegnoise (tradicional), creando una marca reconocida tanto en venta de mercado nacional y muy fuerte en exportación, con espumantes de excelente calidad y en variados formatos como extra brut, brut, demisec y rose espumante. Dentro de esta formación tuve la oportunidad de visitar viñas y bodegas en las zonas más reconocidas a nivel mundial en la producción de espumantes, como son la región de la Champagne en Francia, las regiones de Veneto y Asti en Italia y la región del Penedés en España, reuniéndome con enólogos y directores conociendo sus procesos, nuevas técnicas, degustando diversos tipos de espumantes provenientes de diversos cuarteles y reuniones técnicas con proveedores de maquinarias e insumos para la producción de espumantes.
Toda esta experiencia tanto en lo profesional y personal, fueron claves para que el grupo vitivinícola Bethwines, top ten en producción y exportaciones en Chile, me contactará en el año 2013 para tomar el cargo de Enólogo Jefe de Viña Santa Alicia, bodega premium del grupo, y que posteriormente en el año 2017, este grupo se uniera al gigante asiático Yantai Changyu Pionner Wine, una de las viñas más importantes en China y cada vez más en el mundo, dando una clara estrategia en potenciar y posicionar nuestros vinos en Asia.
3.- ¿Qué has aprendido de trabajar con Yantai Changyu Pionner Wine considerando la integración de marcas?
Creo que lo más importante de estar trabajando con la viña China Yantai Changyu Pionner wine, es la confianza que ellos actualmente poseen en los equipos enológicos y comerciales en Chile, tanto en lo profesional como en lo humano, entienden que nosotros tenemos un importante know-how de viñas y vinos, dado por nuestra tradición y desarrollo que tiene nuestra industria, por lo tanto continuamos trabajando en base a nuestros estándares de calidad debiendo responder y exportar los vinos, de acuerdo a la necesidades que el mercado y el consumidor Chino requiere en base a su cultura, gastronomía y gustos.
En general poseen un concepto de los vinos muy diferentes a los del resto del mundo, ellos buscan una sedosidad de taninos en boca, no vinos tan estructurados, con acideces medias a bajas, casi como vinos jabonosos en boca, con carácteres frutales, complejos en nariz y no con exceso de madera, que si bien esté presente, pero de manera amable y sin tapar la fruta.
Las bodegas y viñas en China están muy influenciadas por asesores-enólogos extranjeros de viñas europeas de países como Francia, Italia y Alemania tratando de homologar manejos de viñedos y técnicas en sus diferentes regiones, pero con condiciones de clima, suelo y terroir muy diferentes a la de esos países.
Sin embargo, puedo decir que los enólogos chinos aprenden bien, y aprenden muy rápido, son detallistas, estudiosos, han mejorado sus técnicas de manejo de las viñas adaptando las cepas en cada unos de los diferentes condiciones edafoclimáticas que poseen, en las bodegas de vinificación han implementado estándares de tecnología y de automatización de punta, considerando que el mercado chino actual posee una constante demanda en aumento de consumo del vino.
Los consumidores chinos cada vez son mejores bebedores y más conocedores del vino, el concepto y cultura del vino esta presente en variadas actividades que se realizan en cada una de las regiones en China, con una activa participación de los diferentes países importadores y las mismas viñas chinas en ferias gastronómicas, restaurant, lanzamiento de campañas promocionales, etc.
Las viñas chinas han invertido fuertemente en incentivar a la población a que se acerquen a sus viñas y bodegas a conocer sus procesos, que vivan experiencias enoturisticas, que aprendan a reconocer y distinguir las diferentes cepas y niveles de calidades en los vinos, que degusten y prueben variedades de vinos y que participen en las vendimias, todo en un marco de hiperconectividad de redes sociales que los mismos chinos saben publicar y masificar rápidamente con todas sus vivencias, comentarios y experiencias.
4.- ¿Cuales son tus responsabilidades en Viña Santa Alicia?
Mi ingreso a Viña Santa Alicia ubicada en la zona de pirque en el piedmont andino del valle del maipo, fue en el año 2013 como Enologo Jefe a cargo de las líneas Premium, Gran reserva, reservas y varietales, actualmente exportamos el 100% de la producción principalmente a Europa a países como Holanda, UK y Suecia, en Latinoamérica a Brasil, México, Paraguay y Colombia, y en Asia a China, Japon y Korea.
Durante estos años hemos implementado mejoras en los procesos de producción aumentando la eficiencia y calidades de los vinos para las diferentes líneas de productos, mediante un estricto manejo de viñedos, separación de cuarteles y vinificaciones incorporando mayor tecnología, obteniendo vinos de gran volumen, equilibrados en fruta y madera, frescos y adaptados a cada uno a nuestros mercados y clientes. También creamos una nueva línea de espumantes mediante método Charmat en los formatos brut y rosé.
Durante los años 2017 y 2018, tomé la decisión de realizar un MBA, master of business administration en la Universidad Adolfo Ibañez, reconocida universidad y escuela de negocios en Chile y en Latinoamérica, ampliando mi visión del negocio vitivinícola, potenciando un rol de liderazgo en los equipos y áreas de trabajo transversales dentro de la compañía, alineando e integrando de mejor manera los objetivos.
Esto claramente fue un potente radar dentro del directorio de la viña, donde si bien como Enólogo tengo el conocimiento y experiencia en la producción de los vinos, también puedo aportar y participar de mejor manera en el negocio completo de la compañía, conectándolo con la enología, es por esta razón que en enero del 2019 me fue otorgada la responsabilidad del cargo de Gerente de operaciones del grupo vitivinícola, liderando no sólo el área enológica sino que también el embotellado, área de abastecimiento de insumos, servicios generales y mantención.
5.- ¿Cuales son tus planes para los próximos años?
Considero que mi carrera y experiencia en Chile siempre ha sido positiva en todas las bodegas y viñas donde he colaborado, absorbiendo conocimientos e inquietudes de los diferentes equipos de trabajo tanto en el campo, viñedos, bodega, comerciales, para luego entregar y producir en base a estos lineamientos aquellos vinos, calidades y necesidades que cada unos de nuestros consumidores y clientes requieren. Los vinos no solo los hace el enólogo cuando degusta los vinos, maneja las uvas, realiza las mezclas en el laboratorio, las analiza y toma decisiones, etc, sino que son parte importante los equipos con los cuales trabajamos diariamente, por lo tanto es nuestro deber transmitirles en todo momento lo importante de mantener un alto standard de calidad y profesionalismo en cada una de las etapas.
Mi mirada en el corto plazo es explorar nuevas regiones vitivinícolas en el mundo, en aquellas zonas donde existe un tremendo potencial tanto por las condiciones de suelo y clima para las diversas variedades de uvas, y que por diferentes razones ha costado explotarlas o que se encuentran en ese proceso de desarrollo.
Aportaría con mi experiencia enológica y profesionalismo en este tipo de proyectos, haciendo vinos diferenciadores, con un origen propio y singular, y que muchos de los consumidores y wine lovers están buscando constantemente, producir vinos con carácter y con historias, en donde expresen sus sabores y aromas de esas regiones vitivinícolas nuevas y no tan conocidas. Los gustos y necesidades de los consumidores han tenido en un proceso de cambio constante en los últimos años, y uno de los desafíos de la industria vitivinícola es saber preparase y adaptare a estos cambios, saliendo desde el polo tradicional hacia la creación de valor para nuevos consumidores.
6.- ¿Qué opinas del crecimiento del Valle de Casablanca?
El valle de Casablanca es uno de las valles más reconocidos en Chile y en el mundo, posee un clima muy particular influenciado por los vientos fríos y nubosidades matinales que provienen desde el océano pacifico ingresando al valle, permitiendo que durante el periodo de madurez de la uvas, la amplitud térmica sea menor en comparación a otros valles más cálidos, permitiendo que variedades tales como Chardonnay, Pinot noir, Syrah y Sauvignon blanc, se puedan expresar de mejor forma por su lenta maduración obteniendo vinos muy complejos e intensos de aromas, frescos, sabrosos y de gran expresión, debido a una mayor acumulación de compuestos fenólicos llamados terpenos que son acumulados en las paredes de las bayas, y que son los componentes responsables de los diferentes aromas y sabores de los vinos.
En los últimos años, muchas viñas chilenas han querido estar presentes produciendo uvas y vinos provenientes del valle de Casablanca, diversificando y ampliando su portfolio de productos incrementando la superficie de viñedos plantada en el valle. Sin embargo, existe una superficie acotada y los recursos hídricos en la zona se han visto disminuidos por la baja pluviometría acumulada en los últimos 10 años con características de sequía, haciendo que los niveles freáticos de las napas subterráneas se encuentren disponibles cada vez a mayor profundidad, provocando sectores de falta de agua, problemas de deshidratación o simplemente dejar de producir.
Si bien es cierto, tenemos un potencial de calidad importante en este valle, también debemos considerar como industria abrirnos a explorar nuevas zonas dentro de las regiones costeras que tiene Chile, y que puedan darnos condiciones ideales para nuevas plantaciones de viñedos. Nuestro país condicionado por su geografía, cordilleras de la costa y de los andes, posee muchos sub-valles que podemos sacar provecho a favor de nuestra viticultura, y no sólo quedarnos en Casablanca donde sabemos en un futuro cercano probablemente se dificulten las condiciones de desarrollo y crecimiento de las parras por una falta de agua que definitivamente seguirá en aumento.
7. ¿Qué conoces de los vinos Mexicanos y sus terroirs?
He tenido la suerte de visitar México en tres ocasiones, las dos primeras oportunidades fui como Enólogo designado por Viña Tarapacá para promocionar nuestros vinos en Latinoamérica, visitando Ciudad de Mexico y Guadalajara presentando las diferentes lineas de vinos de la viña, dando a conocer la viticultura de Chile, reuniéndome con nuestro importador La Madrileña, además de realizar degustaciones en ferias gastronómicas, presentaciones con sommeliers, hoteles, restaurantes y realización de entrevistas dando a conocer la marca en la prensa local, también pude conocer de su cultura y de su variada gastronomía.
Luego, tuve la oportunidad de realizar una visita técnica enológica en Ciudad de Parras en el estado de Coahuila, cerca de Monterrey, recorriendo los viñedos y terroirs, visitando una de las bodegas más antiguas del continente y degustando sus vinos de esta interesante y tradicional zona de producción de vinos mexicanos.
Son vinos de carácter y de gran potencial en boca con una marcada mineralidad y complejidad de sabores, poseen una estructura de taninos agradables con buen potencial de guarda, sin lugar a dudas una grata sorpresa.
andes@andeswines.com
